Come conservare i funghi

conservare i funghi

Come conservare i funghi? I funghi sono un prodotto prevalentemente autunnale, però possono essere conservati e consumati tutto l’anno. I metodi di conservazione sono molti, ma quali sono i migliori?

Come conservare i funghi: scegliere i migliori e pulirli

Prima di pensare come conservare i funghi, bisogna sapere come trattarli in modo tale che non rimanga la terra vicino ai funghi e che non si rovinino durante la conservazione. Se i funghi sono stati raccolti nel bosco dovrai innanzi tutto: pulirli con un panno ed eliminare le tracce di terra, con un coltellino puoi pulire il gambo e finire di togliere il terriccio sul cappello del fungo.

Infine, se è rimasta ancora della terra per sicurezza puoi utilizzare un panno inumidito che eliminerà ogni corpo estraneo dal fungo. Man mano che ripulite i funghi, scegliete solo i migliori, se alcuni sembrano infraciditi o presentano dei vermi, non dovete conservali, in quanto per quest’operazione bisogna scegliere solo quelli sani e freschi. Solo dopo aver pulito i funghi potrete scegliere uno dei metodi di conservazione più indicati.

Come conservare i funghi essiccandoli

Uno dei metodi di conservazione più famosi è l’essiccazione. Essiccare i funghi permette di ottenere diversi vantaggi:

  • si possono mantenere a lungo, anche per un anno
  • mantengono la loro fragranza, il profumo e il sapore
  • basta reivenirli nell’acqua o nel brodo per preparare ottimi primi o secondi

L’essiccazione va bene per tutti i funghi, però alcuni sono più indicati di altri. Ad esempio l’essiccazione è perfetta per mantenere: i porcini, il gialletto o il gallinaccio. Questi tre tipi di funghi essiccati riescono a conservare al meglio sia l’odore che il sapore nel tempo, dato che sono molto aromatici e potrebberò perdere di fragranza. In ogni caso, ogni fungo commestibile può essere sottoposto ad essiccazione, l’importante è seguire esattamente il metodo proposto.

I funghi devono essere tagliati con un coltellino molto affillato che non rovini il gambo o il cappello. In entrambi i casi, questi devono essere affettati in senso longitudinale. Scegliendo il taglio longitudinale e separando le fette di 5 millimetri l’una dall’altra, è possibile mantenere perfetta la geometria del fungo e ottenere dei funghi essiccati di qualità.

I funghi una volta tagliati tutti, devono essere posti su una radigola o su un setaccio di acciaio inossidabile, in questo modo non si formerà umidità al di sotto del fungo. Dopo averli posti su una griglia, bisogna mettere i funghi a seccare nelle vicinanze di un camino o di una stufa in ghisa o a legna. Il calore deve provenire per almeno 36 ore, per farsì che i funghi possano essiccarsi.

Dopo 36 ore vicino a una fonte di calore naturale, dovrete porre i funghi o in sacchi di lino o di cotone, per poi lasciarli riposare per alcuni giorni, sempre vicino al camino o alla stufa. Infine, passata circa una settimana i funghi secchi devono essere posti o in vasetti di vetro sigillati, in piccole damigiane oppure in contenitori di vetro con chiusura ermetica. In ogni caso, per mantenerli a lungo si consiglia di porre sul fondo dei grani di pepe nero.

Come conservare i funghi sott’olio

conservare i funghi

Oltre a poter conservare i funghi essiccandoli un altro metodo molto apprezzato è la conservazione sott’olio. I funghi sott’olio durano a lungo, basta mantenere sempre l’olio pulito ed evitare che si formi la muffa. Per preparare i funghi sott’olio bisogna:

  • Utilizzare solo funghi freschissimi e giovani e senza parassiti
  • Pulire bene i funghi eliminando sabbia e terra
  • Porre i funghi ad asciugare per circa tre ore su un canovaccio, per fargli rilasciare l’acqua in eccesso

Dopo aver svolto tali azioni preliminari, prima di poterli conservare sott’olio i funghi devono essere tagliati a pezzi e poi leggermente bolliti.

Come bollire e conservare i funghi sott’olio

I funghi non vanno bolliti in acqua calda ma bisogna preparare una miscela di vino e aceto di vino bianco in proporzione pari, quindi 50% vino bianco secco e a bassa gradazione e 50% aceto. Quando si prepara la miscela per il bollore, si aggiungono anche dei chiodi di garofano e del sale grosso da cucina. Appena bolle il composto, bisogna calare i funghi e uscirli dopo un paio di minuti, quando li avrete scolati, bisognerà porli su un panno di cotone asciutto e pulito e poi lasciarli riposare per una notte.

Per conservarli serviranno dei vasetti di vetro con il coperchio in alluminio, in questo modo i funghi potranno mantenere più a lungo. I vasetti di vetro devono essere correttamente sterilizzati, bolliti in acqua calda e aceto, prima di porre all’interno i funghi. Dopo che i funghi saranno rimasti per una notta sul panno di cotone e dopo aver sterilizzato il tutto, si potrà porli nei vasetti aggiungendo una foglia d’alloro e del pepe, se lo si desidera si può aggiungere anche del peperoncino sott’olio. Infine, i vasetti vanno ricoperti o d’olio di oliva o di olio di semi di girasole. L’olio di oliva è certamente migliore, e permette di preservare meglio il sapore dei funghi.

I funghi sott’olio devono essere conservati in una cantina o comunque in un luogo buio e fresco. Prima di poterli conservare bisogna attendere circa 30 giorni. Se dopo questi, l’olio ha mantenuto il suo colore e non si sono verificate fermentazioni, allora sarà possibile consumare i funghi quando si preferisce.

Come congelare i funghi per conservarli

Infine, tra i metodi di conservazione migliori c’è il congelamento. L’unico problema che sussiste nel congelare i funghi e che questi non dovrebbero essere lasciati per troppo tempo nel congelatore. Dunque, si dovrebberò consumare entro tre mesi dal congelamento. I funghi possono essere congelati crudi solo se sono molto freschi e giovani e solo se prima si sono eliminate tutte le tracce di sabbia e terra.

Dopo averli ripuliti, per congelarli bene, basterà porli prima su un vassoio separati gli uni dagli altri e dopo 24 ore, potrete porli tutti all’interno di un’apposito sacchetto per il gelo. Se invece dovete congelare dei funghi maturi, è meglio cuocerli in padella con un po’ di sale e un po’ d’aglio a piacere e poi si possono porre nelle appositie bustine per il congelamento.

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