Che siano polpette, cotolette, frittele, struffoli o verdure surgelate, la temperatura olio per friggere fa la differenza. Conoscere la giusta temperatura dell’olio per friggere è importante se vuoi avere fritture perfette, cibi croccanti e soprattutto se vuoi evitare di bruciare l’olio.
Conoscere la temperatura olio per friggere ti consente di ridurre al minimo la formazione di sostanze nocive. Attenzione, non significa che monitorando la temperatura dell’olio otterrai una frittura sana…ma di certo meno nociva.
Per friggere bene non bisogna valutare solo la temperatura di frittura ma anche altri parametri come il punto di fumo, il contenuto di polifenoli e la qualità dell’olio usato. Proseguiamo per gradi.
Sommario:
- Perché la frittura fa male?
- Punto di fumo
- Temperatura olio per friggere
- Frittelle, verdure, zeppole e altre fritture
Perché la frittura fa male?
L’olio alimentare contiene diverse percentuali di acidi grassi, saturi e insaturi. I grassi saturi tendenzialmente sono descritti come precursori del “colesterolo cattivo” o “colesterolo LDL”. Gli acidi grassi insaturi, se assunti in modeste quantità, fanno bene alla salute.
Ecco perché spesso ti consigliamo di consumare noci, mandorle e altra frutta a guscio, queste contengono oli ad alto tenore di grassi insaturi. L’olio extravergine di oliva è famoso proprio perché contiene un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi.
Cosa succede con la frittura?
Che l’olio, raggiungendo elevate temperature va incontro a una pesante ossidazione del glicerolo, cioè tende a produrre acroleina, una sostanza nociva per il fegato. E’ per questo motivo che quando si parla di miglior olio per friggere si fa riferimento al punto di fumo.
Punto di fumo
Il punto di fumo è definito come la temperatura alla quale l’olio alimentare inizia a ossidarsi spontaneamente. Come regola generale, il miglior olio per friggere dovrebbe essere quello che detiene un punto di fumo più elevato ma ciò non è corretto.
Gli oli che hanno un punto di fumo più alto sono anche quelli più ricchi di acidi grassi saturi (quelli che fanno aumentare il colesterolo cattivo). Parliamo di olio di cocco, di palma… ma anche di olio di origine animale come lo strutto. In teoria, questi oli sarebbero ottimi candidati per la frittura perché hanno un punto di fumo alto ma nella pratica sono nocivi per l’elevato contenuto di grassi saturi.
- Strutto, punto fumo: 240 °C
- Margarine vegetali, punto fumo: 210 – 260 °C
- Olio di palma raffinato, punto fumo: 245 °C
Questi oli alimentari hanno un punto di fumo elevato ma sono anche ricchi di grassi idrogenati, acidi grassi trans, acido mistrico e altri acidi grassi che fanno alzare il colesterolo cattivo.
Solo quando conosci le proprietà dell’olio che stai usando puoi parlare di temperatura olio per friggere in modo ponderato.
Miglior olio per friggere
L’olio extravergine di oliva è ricco di polifenoli, sostanze antiossidanti che ritardano l’ossidazione. Anche se l’olio extravergine di oliva ha un punto di fumo basso, si può usare per le fritture rapide. Il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva è di 160 °C, decisamente inferiore a quello dei condimenti visti in precedenza ma di certo offre una frittura più sana. Vediamo il quali sono i migliori oli per friggere:
- Olio di girasole
Punto di fumo: 210 – 260 °C - Extravergine di oliva
Punto di fumo da 160 – 240 °C - Olio di sansa d’oliva
Punto di fumo: 238 °C - Olio di arachidi
Punto di fumo: 210 °C
Questi appena elencati sono tutti buoni candidati per la frittura. Al contrario, l’olio di mais, è un pessimo candidato perché nonostante il suo punto di fumo di 235 °C e la sua composizione in acidi grassi (contiene per il 60% acidi grassi polinsaturi), è facile a una reazione che si chiama “idrolizzazione” che dà vita a sostanze nocive per la salute.
Temperatura olio per friggere
Per una frittura perfetta dovrai scegliere un buon olio per friggere, tra i migliori elencati in precedenza. In qualsiasi caso, la temperatura olio per friggere non dovrà superare i 180°C.
Se ti stai chiedendo come controllare la temperatura olio per friggere senza termometro, stai brancolando nel buio. Non puoi farlo. Qualcuno ti dirà di usare uno spaghetto, un pezzo di pastone… ma nessuno di questi metodi è affidabili. L’unico modo per monitorare la temperatura olio per friggere consiste nell’impiegare, a scelta:
- Una friggitrice elettrica con termostato regolabile
- Un termometro da cucina
- Una padella con termometro incorporato
L’uso della friggitrice elettrica è quello raccomandato in quanto consente di mantenere una temperatura di frittura costante, cosa molto difficile usando la semplice fiamma del fornello.
Quando friggi in una padella, non riutilizzare l’olio e soprattutto, scarta l’olio quando questo inizia a imbrunirsi, l’olio va gettato via anche se prende fuoco accidentalmente.
E’ vero, l’acquisto di una friggitrice elettrica può comportare un investimento importante. Se non te la senti, non lesinare sull’acquisto di un semplice termometro da cucina. Ormai si trovano anche al supermercato e si comprano con budget di 10 – 20 euro. A “questa pagina Amazon” puoi trovare un ottimo termometro da cucina, che io sto usando da più di un anno. Lo compri con 12,59 euro e spedizione gratuita.
Per precauzione, quando misuri la temperatura olio per friggere, cerca di rimanere a una temperatura compresa tra i 160 – 180 °C, sappi che un aumento di 10 °C si ha in pochissimi istanti quando la fiamma è viva. Non è possibile “friggere a basse temperature” in quanto sono le temperature elevate e rendere il risultato croccante!
Frittelle, verdure, zeppole e ciambelle… per quale frittura?
Frittelle, zeppole e verdure vedono le stesse temperature di frittura. Quando si tratta di verdure, l’unica accortezza che puoi attuare per avere una frittura più sana consiste nell’asciugarle le verdure prima di calarle nell’olio bollente.
Come premesso, non esiste il migliore olio per friggere in assoluto, nell’elenco precedente te ne abbiamo proposti diversi. L’olio extravergine di oliva, così come la sansa d’olive possono essere ottimi da un punto di vista salutiscono ma possono incidere sul sapore dell’alimento.
Per esempio, l’olio extravergine di oliva per friggere è più indicato per verdure e frittelle, ma mendo indicato se si tratta di struffoli, zeppole, ciambelle e altri dolci. In caso di dolci sarebbe meglio usare l’olio di girasole che ha un sapore più neutro, così come l’olio di arachidi.