L’HACCP e l’utilizzo degli abbattitori nel campo della ristorazione

Un argomento che è sempre stato importantissimo ma che, negli ultimi decenni, ha assunto un peso ancora maggiore è quello della sicurezza sul lavoro, da tantissimi punti di vista. Nel settore alimentare, questo discorso si sposta sul concetto di sicurezza degli alimenti. Proprio per questo, in ambito europeo, è stata istituita una rigida disciplina, poi recepita dal nostro ordinamento, legata all’autocontrollo di tutti i processi riguardanti l’igiene e la sicurezza dei cibi e delle bevande. Avete mai sentito parlare di HACCP?

Cos’è l’HACCP

HACCP è l’acronimo inglese di Hazard Analysis and Critical Control Points, in italiano significa “sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico“. Che cos’è? In termini pratici si tratta di una serie di procedure volte a garantire la salubrità degli alimenti grazie a tecniche di prevenzione. L’entrata in vigore dell’HACCP in Italia risale al 1996. L’HACCP ha lo scopo di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti. Il fine ultimo è la tutela della sicurezza alimentare mediante l’individuazione di quelle fasi “rischiose” (hazard) del processo che possono rappresentare un punto critico. Quando si parla di sicurezza alimentare, i punto critico per eccellenza coinvolge le temperature, dalla catena del freddo alle temperature di stoccaggio degli alimenti.

Nel 2006, con il Decreto igiene, è stato introdotto il concetto di autocontrollo alimentare. E’ importante sottolineare che Autocontrollo alimentare e HACCP non sono sinonimi. Il concetto di autocontrollo mira a responsabilizzare l’Operatore del settore alimentare in materia di igiene e sicurezza degli alimenti. L’Autocontrollo alimentare corrisponde all’obbligo di controllo delle proprie produzioni mentre l’HACCP è il sistema mediante il quale è possibile applicare un controllo razionale e mirato, di tutti i punti critici della filiera produttiva.

In quali settori si applica l’HACCP?

Tutte queste norme hanno una estrema rilevanza in tutti quei settori in cui avviene la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita, la fornitura e la somministrazione al consumatore di beni alimentari, comprese le bevande. Proprio per questo le attività che si muovono nel campo della ristorazione sono estremamente coinvolte e interessate all’attuazione meticolosa delle previsioni normative e al rispetto di tutte le procedure corrette.

L’Autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che, a qualunque livello, sono coinvolti nella filiera della produzione alimentare (produzione primaria, come coltivatori e allevatori e operatori post-primari). L’HACCP è obbligatorio solo per gli operatori dei settori post-primari come bar, ristoranti, pizzerie, esercizi commerciali, panifici, macellerie, pasticcerie, gelaterie, laboratori di produzione…

Che cos’è un abbattitore

Come è giusto, l’attenzione all’igiene e alla salubrità dei prodotti, sia in fase di preparazione che in quella di conservazione è sempre più elevata. Proprio per questo, negli ultimi anni si sta diffondendo sempre più, nei ristoranti e in tutti i locali dediti alla ristorazione, l’utilizzo di macchinari come gli abbattitori. Ma cos’è e a che serve realmente l’abbattitore professionale di temperatura? L’abbattitore è uno strumento che consente di raffreddare i cibi in modo estremamente rapido, molto più di quanto avviene con i congelatori ed i surgelatori: infatti, inserendo all’interno di un abbattitore un cibo caldo, anche proveniente direttamente dal forno, in pochissimi minuti questo può raggiungere temperature ben al di sotto dello zero.

Quali sono i vantaggi derivanti dall’uso dell’abbattitore

Quali sono i vantaggi derivanti dall’utilizzo di questo strumento? Abbassando la temperatura con una velocità che può essere fino a venti volte superiore rispetto al tradizionale freezer, l’acqua che è contenuta nei cibi si trasforma in microcristalli: questi ultimi non alterano la struttura dell’alimento conservando la consistenza, il colore, il sapore e, in generale, tutte le qualità organolettiche dell’alimento, a differenza di ciò che avviene con i congelamento tradizionale, il quale porta alla formazione di macrocristalli.

I punti critici per la sicurezza alimentare

Il protocollo HACCP si prefissa l’individuazione di punti critici mediante l’analisi dei rischi e pericoli. Dalla produzione di un alimento, fino al suo consumo, il protocollo riesce a identificare “pericoli” e “punti di controllo”. Non dovrebbe sorprenderci scoprire che molti dei pericoli sono legati proprio alle temperature.

Per esempio, nel processo di produzione dei surgelati, la temperatura di conservazione non deve mai salire oltre i -18 °C e il punto critico è rappresentato dalla distribuzione e dal mantenimento della cosiddetta catena del freddo. A fare la differenza sulla qualità del prodotto surgelato, sono le tempistiche: quanto tempo impiega un alimento a raggiungere una determinata temperatura?

Gli abbattitori di temperatura più efficienti riescono a offrire un raffreddamento rapido così da garantire l’opportuna sicurezza degli alimenti. La loro importanza è riconosciuta anche dalle normative vigenti. L’uso dell’abbattitore di temperatura è prescritto da norme comunitarie quali, ad esempio, quelle dei Regolamenti 852/2004 e 853/2004.

Prevenzione dello spreco alimentare

Ogni anno, in Italia, vengono sprecate tonnellate di alimenti. Solo nel 2012, le stime riferiscono sprechi per oltre 12 miliardi di euro, ricaduti sulle casse di bar, ristoranti e pasticceria. La stessa stima, conclude che tale perdite potrebbero essere dimezzate se non del tutto annullate dall’uso degli abbattitori di temperatura che se opportunamente impiegati, riescono a prolungare la vita degli alimenti.

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