La pizza è uno degli alimenti “simbolo” in Italia. E sono sempre di più, giorno dopo giorno, i pizzaioli provetti che cercano di replicare un buon impasto a casa propria, nel tentativo – magari! – di replicare o migliorare quello gustato nella propria pizzeria preferita.
Ebbene, se anche tu fai parte degli amanti della pizza che desiderano realizzare la pizza a casa propria, o se magari sei solo curioso e vuoi saperne di più su quali siano le farine per pizza più utilizzate… sei nel posto giusto!
Abbiamo voluto riassumere tutto quello che devi sapere per poter preparare pizze, focacce e torte salate, così come ogni specialità da forno, ricorrendo al più prelibato mix di farine. Vediamole insieme.
Farine di tipo 00, 0, 1 e 2
Cominciamo dalle farine più famose, quelle di tipo 00, 0, 1 e 2. Sigle che probabilmente hai già letto sulla confezione di qualche prodotto, o nelle ricette di qualche alimento.
Ma che cosa significano? Quali sono le caratteristiche?
La prima cosa che devi tenere in considerazione è che la farina bianca è quel che si ottiene dalla macinazione del grano tenero, e che proprio la farina bianca si presta particolarmente bene ad essere utilizzata per la preparazione di pane e dolci.
I numeri che sopra abbiamo riassunto distinguono proprio la farina bianca sulla base del grado di abburattamento, ovvero del processo di lavorazione consistente nella separazione della farina dalla crusca.
In sintesi:
- farina di tipo 00: il grado di abburattamento è del 50%, rendendo questo prodotto ideale per i dolci;
- farina di tipo 0: il grado di abburattamento è del 72%, rendendola adatta soprattutto per le nostre pizze, per le focacce, per il pane e per altri lievitati;
- farina di tipo 1: l’abburattamento sarà all’80%;
- farina di tipo 2: l’abburattamento sale all’85%.
Naturalmente, i tipi di farina non sono certo finiti qui. Possiamo ad esempio ricordare l’esistenza della farina integrale, che viene realizzata senza alcun processo di raffinazione dopo la macinazione. È una buona alternativa alla farina di tipo 0, grazie anche al suo ricco bagaglio di fibre.
Scelta della farina per pizza
Se hai letto con attenzione il paragrafo precedente, dovresti avere qualche infarinatura (è proprio il caso di dirlo!) sulle farine per pizza attualmente in commercio, e che potresti utilizzare per i tuoi prodotti più prelibati.
Ma quale è la migliore farina per pizza? Quale devi scegliere?
In generale, l’impasto classico per la pizza è rappresentato da un mix tra le farine di frumento di tipo 0 e 00, unite a olio, acqua, sale e lievito. Alcuni però privilegiano un mix che introduce anche delle farine integrali o semiraffinate, disponendo così di un prodotto più “rustico”.
Attenzione, in questo ultimo caso, ai tempi di lievitazione: le farine ricche di fibre, come quelle integrali, necessitano infatti di tempi di lievitazione più lunghi rispetto agli impasti con sole farine bianche. Non solo: queste farine richiedono anche delle attenzioni aggiuntive, considerato che si deteriorano più facilmente e sono più esposte all’attacco dei batteri.
Ancora, devi tenere in considerazione il fatto che alla farina di frumento potresti aggiungere anche altri sfarinati, come ad esempio la farina di avena o di farro, da mescolare in parti uguali alla farina di frumento. La farina di mandorle invece darà al prodotto finale un sapore più amaro.
In sintesi:
- per avere un impasto morbido e soffice, meglio puntare su un mix tra la farina di tipo 0 e 00 (in questo elenco figura anche la farina Americana o Manitoba)
- per avere un impasto più corposo, si può optare su un mix tra la farina di tipo 0 e quella integrale (farina di tipo 1 o addirittura tipo 2);
- se invece ami gli impasti poco gonfi, puoi unire la farina di frumento a quella di semola;
- se poi cerchi delle alternative dal gusto più particolare, prova a mixare in parti uguali (o quasi) la farina di frumento con farina di farro, quella di avena o quella di mandorle (in questo caso attenditi un sapore più dolciastro).
Forza della farina
Quanto detto fin ora è vero ma vi è un ulteriore parametro che può aiutarti a scegliere una farina per pizza. La “forza”. Ma cos’è la forza della farina? La forza di una farina indica la sua capacità di assorbire liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Il suo valore dipende dal contenuto di proteine. La forza della farina è indicata con la lettera W. Tra gli scaffali del supermercato, noterai dei pacchi di farina di colore nero con su scritto W150 oppure W300. Queste diciture indicano quanto può essere “tenace” e quindi “lavorabile” una farina.
Per fare la pizza, la farina deve avere una buona capacità di assorbire acqua, con una percentuale di circa il 65% -75%. Per questo motivo, la scelta delle farine per pizza dovrà orientarsi su farine tenaci, con una W compresa tra 260 e 350.
Più acqua significa “più leggerezza”, per avere una pizza leggera, meglio scegliere una farina forte e, prima di stendere l’impasto, sarà fondamentale un po’ di riposo in frigorifero.
Farina per pizza e celiachia
E se si soffre di celiachia? Anche per i pazienti che sono affetti da celiachia, ovvero gli intolleranti al glutine, possono pur sempre mangiare una buona e saporita pizza (tra l’altro, di recente abbiamo parlato del pane senza glutine).
In questo caso è però fondamentale evitare la farina di frumento, che è vietata per i celiaci.
Pertanto, per preparare una pizza per celiaci non dovrai far altro che evitare l’uso della farina di frumento, e preparare invece la tua pizza con sole farine certificate gluten-free, quali quelle di riso, soia, patate o mais.