A volte assumere alimenti crudi non è meglio. Gli esempi più eclatanti arrivano da carote e pomodori. La nostra è l’epoca delle diete, c’è la dieta One day Light, dove si mira a perdere peso stando solo un giorno su sette a dieta, poi c’è la dieta del limone, del pompelmo, la paleodieta… insomma, i “furbi” di settore non sanno più cosa inventarsi!
In ambito nutrizionale è credenza diffusa che consumare verdure e ortaggi crudi sia più salutare. A tal proposito è nato il cosiddetto stile “crudista” ma non è sempre vero che gli alimenti crudi siano migliori di quelli cotti. E’ vero che alcune vitamine si degradano velocemente con il calore ma è sbagliatissimo generalizzare, soprattutto quando parliamo di vegetali!
Le cellule vegetali, a differenza di quelle animali, sono avvolte da una parete rigida formata principalmente da cellulosa, un materiale che l’organismo umano non riesce a metabolizzare. Nel nostro sistema gastro-intestinale manca la cellulasi, l’enzima addetto alla degradazione della parete delle cellule vegetali, quindi, molto spesso, la parete deve essere “degradata” meccanicamente, chimicamente o semplicemente, mediante la cottura! Solo in questo modo l’organismo umano potrà accedere a vitamine e altri preziosi nutrienti.
Come detto in premesa, i casi più eclatanti sono quelli di carote e pomodori. Come carote e pomodori ci sono molte altri ortaggi e verdure ma per ora questi due sono i casi più studiati.
Tutti sappiamo che mangiare carote fa bene alla pelle e alla vista. Le carote ci fanno “abbronzare” di più e meglio, sì, ma solo se mangiate cotte: il beta carotene contenuto nelle carote è abbondante, ma quando le carote sono ingerite crude solo il 3% del beta carotene si rende disponibile. La percentuale sale al 29% se le carote vengono ingerite cotte. In più, l’assorbimento di beta-carotene dipende anche da altri fattori: il beta-carotene è liposolubile quindi se condiamo le nostre carote cotte con un filo d’olio, la percentuale di beta-carotene che sarà disponibile al nostro organismo salirà al 39%, più di 10 volte quelli della carota mangiata cruda. Insomma, il modo migliore per assumere i carotenoidi è mediante la cottura dell’alimento che li contiene con l’aggiunta di qualche grasso (meglio se olio evo).
Come le carote sono molti altri i vegetali che se ingeriti crudi non riescono a rendere al meglio le loro proprietà. Il colore rosso dei pomodori è dato da una sostanza chiamata “licopene“, questa molecola fa parte della famiglia dei carotenoidi. Il licopene ha un ottimo potere antiossidante e si pensa che abbia funzioni protettive nei confronti di alcuni tipi di tumore.
Consumare pomodori quindi è consigliatissimo, tuttavia si è visto che la biodisponibilità di licopene varia molto se il pomodoro è consumato cotto o crudo. Se i pomodori sono consumati freschi e crudi, a parità di licopene contenuto, la biodisponibilità del licopene è due o tre volte più bassa rispetto al pomodoro cotto. Un concentrato di pomodoro può contenere fino a 20 volte più licopene disponibile, a parità di peso, rispetto ai pomodori freschi.
Sarebbe però da mettere in considerazione la quantità da ingerire settimanalmente, perchè è pur vero che la cottura rende maggiormente assimilabili determinati eccipienti, ma è anche da dire che ad un maggiore aumento di disponibilità è direttamente proporzionale l’aumento di assimilazione. per non parlare del degrado delle vitamine.
E’ possibile avere un rifermento preciso agli studi che asseriscono quanto si dice in questo articolo?
Se le carote vengono centrifugate cosa cambia nella digestione ? Grazie
Ciao Anna,
molto “banalmente”, le cellule delle carote vanno incontro a lisi meccanica e arrivano nel nostro apparato gastro-intestinale già “aperte” e quindi con una più elevata biodisponibilità di nutrienti…
Buona giornata,
Anna
Come diceva Lucia, anche io sarei curiosa di attingere alla fonte di queste considerazioni. L’argomento è interessante e importante, quindi vale la pena approfondirlo e sopratutto consolidarlo con la letteratura.
Grazie
Francesca