A volte assumere alimenti crudi non è meglio. Gli esempi più eclatanti arrivano da carote e pomodori. La nostra è l’epoca delle diete, c’è la dieta One day Light, dove si mira a perdere peso stando solo un giorno su sette a dieta, poi c’è la dieta del limone, del pompelmo, la paleodieta… insomma, i “furbi” di settore non sanno più cosa inventarsi!
In ambito nutrizionale è credenza diffusa che consumare verdure e ortaggi crudi sia più salutare. A tal proposito è nato il cosiddetto stile “crudista” ma non è sempre vero che gli alimenti crudi siano migliori di quelli cotti. E’ vero che alcune vitamine si degradano velocemente con il calore ma è sbagliatissimo generalizzare, soprattutto quando parliamo di vegetali!
Le cellule vegetali, a differenza di quelle animali, sono avvolte da una parete rigida formata principalmente da cellulosa, un materiale che l’organismo umano non riesce a metabolizzare. Nel nostro sistema gastro-intestinale manca la cellulasi, l’enzima addetto alla degradazione della parete delle cellule vegetali, quindi, molto spesso, la parete deve essere “degradata” meccanicamente, chimicamente o semplicemente, mediante la cottura! Solo in questo modo l’organismo umano potrà accedere a vitamine e altri preziosi nutrienti.
Come detto in premesa, i casi più eclatanti sono quelli di carote e pomodori. Come carote e pomodori ci sono molte altri ortaggi e verdure ma per ora questi due sono i casi più studiati.
Tutti sappiamo che mangiare carote fa bene alla pelle e alla vista. Le carote ci fanno “abbronzare” di più e meglio, sì, ma solo se mangiate cotte: il beta carotene contenuto nelle carote è abbondante, ma quando le carote sono ingerite crude solo il 3% del beta carotene si rende disponibile. La percentuale sale al 29% se le carote vengono ingerite cotte. In più, l’assorbimento di beta-carotene dipende anche da altri fattori: il beta-carotene è liposolubile quindi se condiamo le nostre carote cotte con un filo d’olio, la percentuale di beta-carotene che sarà disponibile al nostro organismo salirà al 39%, più di 10 volte quelli della carota mangiata cruda. Insomma, il modo migliore per assumere i carotenoidi è mediante la cottura dell’alimento che li contiene con l’aggiunta di qualche grasso (meglio se olio evo).
Come le carote sono molti altri i vegetali che se ingeriti crudi non riescono a rendere al meglio le loro proprietà. Il colore rosso dei pomodori è dato da una sostanza chiamata “licopene“, questa molecola fa parte della famiglia dei carotenoidi. Il licopene ha un ottimo potere antiossidante e si pensa che abbia funzioni protettive nei confronti di alcuni tipi di tumore.
Consumare pomodori quindi è consigliatissimo, tuttavia si è visto che la biodisponibilità di licopene varia molto se il pomodoro è consumato cotto o crudo. Se i pomodori sono consumati freschi e crudi, a parità di licopene contenuto, la biodisponibilità del licopene è due o tre volte più bassa rispetto al pomodoro cotto. Un concentrato di pomodoro può contenere fino a 20 volte più licopene disponibile, a parità di peso, rispetto ai pomodori freschi.
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